韭菜是中国的特色蔬菜，因其具有辛辣鲜香的独特风味而深受国人喜爱。
它不仅可以单独做成一道菜——烧烤摊的烤韭菜被称为“男人的加油站”；也可以成为配料来衬托别的菜——对于很多人来说，不管是素馅还是肉馅水饺，少了韭菜就没了“灵魂”。
正因为韭菜受到广大民众的欢迎，其本身的安全问题便备受关注。在市面上，经市场监管部门查证核实的不合格韭菜数量庞大，其中大多数与一种名为“腐霉利”的农药相关。
从今年5月11日起，我国对韭菜中腐霉利残留***的强制性食品安全国家标准从0.2mg/kg调整为5mg/kg。按此计算，新标准等于是将腐霉利在韭菜中的残留***上调了25倍。
这算是农药残留的标准被“放宽”了吗？标准调整后韭菜的食用安全能否得到保障？
何为腐霉利？
腐霉利是一种低毒杀菌剂，全球广泛用来防治蔬菜、水果等作物的灰霉病、菌核病、黑星病等病害，在韭菜、油菜、番茄、黄瓜、葡萄等多种作物上登记使用。
腐霉利急性毒性低，大鼠急性经口半致死量（LD50）大于5000mg/kg，按农药毒性分级标准，WHO判定为“未显示出急性毒性”。我国农药登记机构综合判定为“低毒”，无致畸、致癌、致突变作用。
为什么韭菜里会查出腐霉利？这跟韭菜独特的生长特性有关。
韭菜在种植过程中，经常会因为温湿度条件适宜发生灰霉病，从而严重影响韭菜的品质和产量。
北京市植物保护站正高级农艺师胡彬告诉中国新闻周刊，韭菜灰霉病在全国各地韭菜生产上都可能发生，尤其在小拱棚、大棚和温室等保护地生产中发生非常普遍。以北京地区为例，最近5年京郊2-3月韭菜灰霉病病棚率高达95%以上。而且这种病害发生的为害期长，在北方地区的9月至翌年4月均可发生。此外，灰霉病在韭菜贮藏、运输期间还可以继续为害。
目前生产上，防治灰霉病比较有效的方法是通风降湿和施用化学杀菌剂。
不过通风降湿容易受天气因素的制约，当遇连续阴天、低温、寡照天气时，棚内气温低、湿度高，如果通风则气温更低，甚至会使韭菜出现寒害；若不通风，则棚内长时间的高湿度环境会加剧韭菜灰霉病的发生和蔓延，所以限制条件多。
相反，棚室生产适宜使用烟剂防治病害，操作极为简便，防控效果也比较直观，更容易被菜农接受。因此，实际生产中菜农防控韭菜灰霉病比较依赖以腐霉利烟剂为代表的化学杀菌剂。
我国从1993年批准腐霉利在韭菜上登记使用，并于2005年确定了残留***0.2mg/kg的标准，沿用至今。而在最新的《食品安全国家标准 食品中2，4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留***》（GB 2763.1—2022）中，腐霉利在韭菜中的最大残留***已调整为5mg/kg。
据悉，该***标准在广泛征求社会意见、有关部门意见和向世界贸易组织（WTO）成员通报的基础上，经国家农药残留标准审评委员会、食品安全国家标准审评委员会技术总师会议及秘书长会议审查通过，由国家卫生健康委、农业农村部和市场监管总局于2022年11月11日发布，并于2023年5月11日起实施。
按此计算，新标准等于是将腐霉利在韭菜中的残留***上调了25倍。
标准“放宽”了？
在胡彬看来，此次标准的调整，更多是一种合理修订。
此次新标准出台前，他曾不止一次呼吁各界重视韭菜腐霉利超标问题的复杂性，建议对韭菜中腐霉利的最大残留***标准进行合理调整。“无论是较之于国外发达国家，还是较之于国内其他蔬菜作物和水果，我们之前的标准均显得过于严苛，几乎是只要在韭菜生产季使用腐霉利就会出现残留超标。”
根据农药标签，腐霉利在韭菜上的安全间隔期为30天，每季最多使用1-2次。然而，保护地韭菜的单茬生长期通常要30天左右，甚至最快的一茬只需要23天左右。这就意味着，严格按照推荐剂量和频次使用腐霉利来防治韭菜灰霉病，就有着极高的农残超标风险。
参考其他农作物对腐霉利的限定，可以更直观地感受原标准的严苛。在我国食品安全国家标准GB 2763—2019《食品中农药最大残留***》中，对韭菜上腐霉利的最大残留***要求，相当于番茄和黄瓜的1/10，茄子、辣椒和葡萄的1/25，草莓的1/50，标准远高于其他蔬果作物。
事实上，此前的标准引用的是洋葱而不是韭菜的***。
据国家农药残留标准审评委员会相关负责人介绍，1993年我国批准腐霉利在韭菜上登记使用，但当时风险评估科研基础薄弱，一直没有制定韭菜中腐霉利残留***标准。本世纪初，由于缺乏农药残留试验数据，我国在制定农药残留***标准时，将国际食品法典（CAC）相关标准作为参考依据。但因CAC没有韭菜中腐霉利残留***标准，当时引用了CAC洋葱中腐霉利残留***标准0.2mg/kg，作为我国韭菜中腐霉利残留***标准，并于2005年发布，一直沿用至今。
过于严苛的标准，直接导致韭菜农残超标的情况时而发生。
从农业农村部***可以查询到，农产品质量安全监管司曾对2020年食用农产品市场监管部门抽检不合格情况进行分析汇总，显示在2020年市场监管总局及各省市场监管局全年抽检的共14295批次农产品中，食用农产品不合格3799批次，占比26.57%。其中，腐霉利超标352批次，全部从韭菜中检出。
“旧的标准过于严苛，已经不能区分种植者科学用药水平的差异，导致腐霉利在韭菜生产中难以正常使用，增加了韭菜管理难度和生产成本，影响了韭菜产业发展。因此，将原标准进行合理调整更多是一种积极修正。”胡彬指出。
食品安全能否保障？
对于消费者来说，最关心的问题莫过于标准的调整，是否会导致安全风险的加大？
对此，科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋表示，这个值的调整也是基于食品安全风险评估，以及行业的实际情况得出的安全剂量。
据悉，2020年农业农村部启动韭菜中腐霉利残留***标准修订工作。在连续两年四个韭菜主产区开展农药残留试验的基础上，结合中国膳食消费数据和腐霉利毒理学数据，经过风险评估得出，腐霉利残留量在30mg/kg以内的韭菜是可安全食用的。
同时，考虑到美国等西方国家没有食用韭菜的习惯，美国未制定相关***；与我国膳食结构相近的日本、韩国韭菜中腐霉利的残留***均为5mg/kg，作为参照比照，将我国韭菜中腐霉利的残留***标准调整为5毫克/千克。
阮光锋进一步解释道，在具体的农产品应用中，会根据实际应用中有效的杀虫情况以及这种农产品的极端食用量摄入情况来调整。比如一个人每天吃四五斤韭菜，如果在这种极端情况下摄入的农残也远远在安全剂量范围之内，那么这个***值标准是可以确保安全的。这一次韭菜农残***值的调整，就是根据这个原则来进行调整的。
那么，标准的调整会不会间接导致农户加大用量？
上述国家农药残留标准审评委员会相关负责人特地表示，此次在修订残留***标准时，也同步修订了农药标签，将腐霉利在韭菜上每茬的施药次数从两次变更为一次，强化用药指导，从严规范用药行为。通过严格按标生产，保障老百姓食用韭菜安全。
“总的来说，韭菜中腐霉利残留***标准修订程序规范、数据充分、方法严谨，能够有效保障消费者食用安全。”该负责人表示。
韭菜农药登记数量太少
我国是一个农业大国，种植的农作物品种多样，就目前的科学技术水平，农药仍是防治病虫害最有效的武器。
中国农业科学院植物保护研究所曾发文指出，与农业防治、生物防治、物理防治等其他植保措施相比，农药具有适应面广、操作简易、规模巨大、作用快速、效果显著等优势，尤其当某种有害生物即将暴发成灾之时，化学防治往往是惟一可选择的有效措施。据统计，用药不当或停止用药，可导致作物减产35%-40%，其中水果、蔬菜损失可高达40%-60%，第2年甚至出现绝产。
当然，化学农药在为人类造福的同时，也有不符合人类利益的副作用，其中最重要的副作用即是对人、畜及其他有益生物的毒性，这也导致公众谈“药”色变。
其实，我国农药安全性现已得到很大提升。《2023中国农业农村发展趋势报告》指出，截至2022年第二季度，全国农药使用量为24.8万吨（折百量），较2015年减少16.8%，连续六年保持负增长，同时低毒微毒农药占比达85%。
2022年，农业农村部组织开展了2次国家农产品质量安全例行监测工作，抽检蔬菜、水果、茶叶、畜禽产品、水产品等5大类产品106个品种130项参数14437个样品，总体合格率为***.6%。这也是我国农产品质量安全例行监测合格率连续第7年保持在***%以上，总体呈现稳中向好发展态势。
不过需要指出的是，此次腐霉利标准的调整，还暴露出我国在韭菜相关农药登记方面数量太少的短板。
客观上来说，韭菜腐霉利残留超标问题突出，与灰霉病防治难度大，农户用药水平低，以及此前农残标准过于严苛分不开，但韭菜灰霉病的登记杀菌剂种类少也是该问题的重要原因。
目前，我国韭菜登记的杀菌剂成分相对单一。通过中国农药信息网查询可知，我国韭菜上的病害仅灰霉病有登记药剂，共17个产品，均为单剂，包含腐霉利、嘧霉胺和咯菌腈3个有效成分，其中嘧霉胺为2020年6月新登记产品，咯菌腈则是2022年4月新增登记。
换句说话，在相当长的时间里，我国在韭菜灰霉病防治上，只有腐霉利1个登记有效成分。
相比之下，目前番茄灰霉病的登记农药制剂有267个，黄瓜灰霉病登记农药制剂有159个，涵盖的杀菌剂有效成分近20个，备选药剂种类非常丰富。
单一成分农药长期使用会加重抗药性问题，进而加剧了韭菜上腐霉利残留超标的问题。对此，一位农业领域研究人士告诉中国新闻周刊，多种有效成分混合施用、交替施用杀菌剂和停止使用抗药性问题突出的杀菌剂，是治理杀菌剂抗药性的主要方法。而实现这些方法的前提是加快防治韭菜灰霉病新药剂登记。
“农药登记主管部门应加强政策和项目等方面的引导，鼓励和支持农药企业开展防治韭菜灰霉病新药剂登记，尤其是作用机理偏新的高效低毒杀菌剂、复配制剂、便于施用的烟剂等。”上述研究人士建议道。